LA METHODE H.A.C.C.P – 7 Principes

LA METHODE H.A.C.C.P – 7 Principes

HACCP

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Hazard Analysis Critical Control Point

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Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise

L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n’est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple).

CCP – Plan HACCP. … Un CCP correspond à une étape à laquelle : une mesure de maîtrise peut être mises en œuvre spécifiquement pour assurer la maîtrise d’un (ou plusieurs) danger(s), et dont la réalisation est indispensable à la sécurité du produit, compte-tenu de sa définition, de son usage attendu, etc.

L’HACCP c’est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).

1 : IDENTIFIER LES DANGERS

2 : DÉTERMINER LES POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRISE DE CES DANGERS (C.C.P)

3 : DÉTERMINER LES VALEURS LIMITES DES C.C.P

4 : ÉTABLIR UN SYSTÈME DE SURVEILLANCE POUR S’ASSURER DE LA MAITRISE EFFECTIVE DES C.C.P

5 : DÉFINIR LES ACTIONS CORRECTIVES POUR OBTENIR LA MAITRISE DES C.C.P QUAND LES VALEURS LIMITES SONT DÉPASSÉES

6 : ÉLABORER DES PROCÉDURES DE VALIDATION DE L’EFFICACITÉ DU SYSTÈME H.A.C.C.P

7 : METTRE EN PLACE UN SYSTÈME DOCUMENTAIRE

Identification des Dangers et évaluation des risques

La probabilité d’apparition de ce danger ainsi que sa gravité.

Pour le risque microbiologique, on tiendra compte des risques de contamination, de multiplication et de survie des germes en s’appuyant sur le diagramme d’Ishiwaka ou règle des 5 M :

 

Diagramme d'Ishikawa ou Règle des 5 M : Matière première-Matériel-Milieu-Méthode-Main d'Oeuvre
Diagramme d’Ishikawa ou Règle des 5 M :
Matière première-Matériel-Milieu-Méthode-Main d’Oeuvre

Exemple : Le risque de contamination par des Salmonelles lors de la découpe du Poulet

Matière première → Risque de contamination initiale Important                  → Choix du fournisseur Analyses Microbiologiques

Matériel                 → Risque d’être contaminé par une opération antérieure → Nettoyage et désinfection du matériel, choix du matériel

Milieu                     → Contamination possible des murs et plans de travail    → Nettoyage et désinfection des surfaces, choix des surfaces

Méthode                 → Risque de contamination d’autres aliments                    → Procédures, formation du personnel

Main d’oeuvre       → Risque de contamination par un porteur sain                 →  Contrôle médical, formation du personnel